Onze topchef in de sneeuw: Chaj Walvisch

Het culinaire recept voor een relaxte wintersport



Na een erg succesvolle proefperiode in ons vorige seizoen leek het ons niet meer dan gepast om officieel onze chef in de sneeuw  aan jullie voor te stellen: Chaj Walvisch! Komend winterseizoen zal hij in Oostenrijk de mooiste gerechten maken voor onze gasten. Voor deze foodblog hebben we Chaj uitgebreid gesproken. Zo vertelt hij over zijn buitenlandervaringen als kok en geeft hij ons een voorproefje van de gerechten die we dit jaar van hem mogen verwachten.

Chaj, eerste vraag: Waar werk je buiten de winter om?

‘’Naast mijn werk in een eigen cateringbedrijf verhuur ik mezelf als freelance kok. Van koken op hoog niveau zoals bij restaurant Moon tot aan Venus en Adonis waar ik achter de houtskoolgrill sta. Allebei totaal andere werelden. Ik werk ontzettend veel, soms weken achter elkaar zonder pauze. Die afwisseling zorgt ervoor dat ik het allemaal volhoud en dat ik het leuk vind, zonder dat ik in een werknemers sleur raak. Dat is niet wat ik ben en wat ik wil. Die afwisseling houdt mij juist heel scherp.’’

Wat maakt het dat je koken op locatie in het buitenland zo gaaf vindt?

‘’Ik vond het vorig jaar ontzettend leuk om te doen. Je bent lokaal je inkopen aan doen, dus daar leer je ontzettend veel over. Ik vond het een ontzettend relaxte werksfeer. En als je de keuken uitloopt sta je midden op een berg. Je hebt oneindig uitzicht over de bergen en het landschap. Ik kan me geen luxere werkplek bedenken.’’

Wat zijn uitdagingen bij het koken op locatie in de bergen?

‘’Sommige ingrediënten zijn er helemaal niet. Ik kan me herinneren dat ik uren winkels afgestruind heb op zoek naar ontbijtkoek om een lekkere runderstoof mee te binden. Dat blijkt dus een 100% nederlands product te zijn en dat is nergens ter wereld verkrijgbaar. Dat soort kleine dingen. Dus ik bedenk van te voren wel een heel menu, maar het blijft zich gedurende de week verder ontwikkelen omdat je afhankelijk bent van wat er te krijgen is. Zo blijft het ook voor mij verrassend.
Verder is het contact met de gasten heel direct. Als kok verschuil je je natuurlijk graag in de keuken, anders wordt je geen kok, maar tijdens deze reizen ben ik niet alleen kok, maar je bent ook gelijk het gezicht. Je hoort gelijk feedback vanaf het ontbijt tot het avondeten. Normaal zit daar bediening tussen. Dat vond ik ontzettend spannend, maar dat liep eigenlijk vanzelf los.’’

Wat voor speciaals staat er op het menu deze winter ?

‘’Het is natuurlijk compleet afhankelijk van de wensen en het budget van de groep, maar als ik mijn gang mag gaan, zou dit zomaar het menu kunnen zijn:

Voorgerecht: Heldere tomatensoep met balsamico kaviaar en kaas krokant

Hoofdgerecht: Krokant gebakken sukade met crème van knol, jus de veau en kaantjes

Dessert: In rum en peper gemarineerde ananas met schuim van sabayon en koekjes crumble

Toelichting: De sukade is echt een goede maaltijd voor na een lange skidag. Je komt van die piste af, je hebt hard gewerkt, je lichaam heeft vetten en energie nodig. Goed om een mooi stuk sukade te eten wat goed in de maag valt met een donkere saus. In Oostenrijk zou je dan vergelijkbaar een stoofpotje kunnen krijgen, maar wat ik extra leuk vind is om met dezelfde ingrediënten van een lokaal gerecht iets anders te maken. Dus een ouderwets gerecht in een nieuw jasje. Dus in plaats van een stoof een gebakken sukade, in plaats van aardappel puree een aardappel krokantje, dat soort dingen. Vervolgens zou ik met het dessert fris eindigen, na een redelijk zwaar diner met donkere smaken. Ik zou eindigen met een in rode peper gemarineerde ananas, met een schuim van sabayon (ei en champagne) met een crumble van koekjesdeeg. Een heerlijke verfrissende combinatie door dat zuur van de ananas, het pittige van die peper, het zoete van het sabbajon schuim en het krokantje van de crumble.’’

Klinkt heel lekker. Behalve het lekkere eten, wat zijn de voordelen van het hebben van jou als privé kok?

‘’
Het is heel leuk om samen met elkaar zo’n week mee te maken. Je neemt niet alleen een kok mee, maar iemand die persoonlijk iets bijzonders aan de reis toevoegt en wil toevoegen. Ik heb de kids van een groep van vorig jaar zelf een pizza laten maken bijvoorbeeld. Dat was echt een groot succes. Dat vonden ze echt hartstikke leuk. Voor de volwassenen is er ook de mogelijkheid om met me mee te kijken en een kookclinic te volgen.

Daarnaast is een eigen chef eigenlijk een veel gezondere keuze. In Oostenrijk wordt er ontzettend veel vet gebruikt en enorm veel gefrituurd, waardoor het een uitdaging kan zijn om daar echt gezond te eten. Ik kook niet volgens de traditionele Oostenrijkse methoden.

Verder ben ik extreem flexibel en kook ik erg gevarieerd. Niet elke avond hetzelfde buffet, maar tafel service op maat. Ik sta open voor alle speciale wensen en stem het menu graag af op de smaak van de groep. Ook kan ik tijdens de gehele reis goed rekening houden met voedsel allergieën, intoleranties en dieetwensen.’’

Meer weten?

Ski Like A Pro informeert je graag uitgebreid over de mogelijkheden en prijzen. Wij zijn erg enthousiast over Chaj en zien er weer naar uit om met hem samen te werken!
Mocht u een aanvraag willen doen, neem dan vooral even contact met ons op.